No es un secreto para nadie decir que la cocina del País Vasco se cuenta entre las mejores del mundo. Un privilegio del que, por supuesto, también se benefician los fogones vizcaínos. Además, esta provincia parece haber apostado por la tradición, desmarcándose así de la nueva gastronomía vasca, que ha calado más en la vecina Guipúzcoa. 

Su capital, Bilbao, es de sobras conocida por sus platos contundentes y de raciones pantagruélicas, fieles al recetario tradicional vasco y elaborados con productos de temporada y siempre caseros. En cualquier caso, es imposible pasar por alto que parte de este éxito responde a las magníficas materias primas que se utilizan, muchas de las cuales tienen su origen en aguas del Cantábrico. De hecho, hasta los puertos vizcaínos como el de Bermeo llegan deliciosos productos frescos del mar.

Precisamente, es este excelente pescado y marisco lo que da pie a algunas de las especialidades de la cocina vizcaína, como la merluza a la bilbaína, la ensalada de ostras o el bacalao al pilpil, siendo este último el plato estrella de la cocina tradicional vasca. Esta receta destaca por su sencilla elaboración, pero no es menos cierto que no es fácil conseguir el punto exacto de preparación. El secreto está en su salsa, tan espesa como la mayonesa, que debe emulsionarse con aceite y la gelatina del pescado, y sin utilizar huevos, harinas o espesantes artificiales. 

De todos modos, hay otros pescados que también se han hecho un hueco dentro del recetario local, como las sardinas, las anchoas, el chicharro o el besugo (el buque insignia de Bermeo), que se suele servir asado a la parrilla, con un toque de ajo y con un chorrito de aceite. A pesar de que resulta muy sencillo de preparar, está considerado como una exquisitez y un plato recurrente para los días más señalados del calendario.

Otro tanto ocurre con los chipirones o el marmitako, una receta que los vizcaínos comparten con los guipuzcoanos. Elaborado con patatas y atún, está especialmente extendido entre los pescadores de Lekeitio.

Por lo que respecta a las carnes, las más apreciadas son las chuletas de Berriz, aunque entre las especialidades de la cocina provincial también es posible encontrar las manos (o morros) de cerdo a la vizcaína, un exquisito plato preparado con una salsa a base de pimiento rojo y cebolla, y para la que existe una decena de recetas diferentes. La caza deja otras propuestas interesantes y muy extendidas, como la becada al horno.  

De todos modos, el recetario vizcaíno también da cabida a las hortalizas, verduras y legumbres que crecen en sus húmedas huertas. De estos excelentes productos de la tierra surgen platos tan apetecibles como la porrusalsa (puerros con patatas), la menestra o las alubias, siendo las de Gernika las más renombradas.  

En cuanto a los postres, no hay que dejar de probar la tostada flameada (si puede ser, acompañada de una bebida anisada) y el  hojaldre de turrón. En cualquier caso, también constituyen un delicioso colofón para cualquier ágape las cuajadas, requesones y quesos vascos, muy fáciles de preparar y con un sabor suave y muy apreciado. Entre los más valorados, destacan el queso Idiazábal, que también se produce en Guipúzcoa; el de Carranza, que se elabora en el valle de las Encartaciones, y el del Goeba, con un sabor intenso y con un punto picante. Muchos de ellos se obtienen a partir de la leche de una oveja autóctona conocida como latxa. Todo un reclamo para los amantes del turismo rural, que disfrutarán así de un producto rústico y estrechamente ligado a estas formas de vida.

Y ya para acabar, resulta obligado recordar que la fama de bebedores de los vascos tiene que ver con los vizcaínos y, en concreto, con los bilbaínos. Y buena parte de la culpa tiene que ver con el vino más renombrado de la provincia: el chacolí, cuyos viñedos —algunos de ellos en las inmediaciones de Gernika— también salpican las tierras guipuzcoanas.