Sabores intensos del campo y de las costas

El sabor es algo característico de la gastronomía asturiana, por encima de detalles menores como la presentación o la complejidad.

Los guisos y potajes de la tierra tienen una profunda raigambre tradicional, y son propios de una zona donde los inviernos son duros, húmedos y fríos, especialmente en las regiones del interior. La magnífica calidad de las materias primas: carnes, pescados, hortalizas, legumbres y leche de cabra, oveja y vaca, es la responsable del excelente sabor de todos los productos elaborados en la tierra. Sin ir más lejos, de las cuarenta y dos variedades reconocidas de quesos asturianos, de entre los cuales hay tres con Denominación de Origen Europea: Gamoneda, Cabrales y Afoga'l Pitu.

Pero si hablamos de cocina asturiana, de inmediato nos viene a la cabeza el plato más representativo de esta gastronomía: la fabada. Este exquisito puchero se prepara con las suaves fabes, unas judías blancas grandes que prácticamente se deshacen en la boca, y con el compango: chorizo y morcilla asturianos, carne, tocino y lacón. Las fabes también pueden ir acompañadas de marisco, como las conocidas fabes con almejas, otro plato que no hay que dejar de probar. En Asturias hay también otros potajes y pucheros tradicionales, como el pote asturianu o los emberzaos. Las carnes son parte fundamental de muchos de estos guisos, aunque también es típico consumirlas en estupendos chuletones a la parrilla, así como formando parte de preparaciones como los cachopos, la carne gobernada o los churrascos. Es muy destacable la producción de excelentes embutidos; además del chorizo y la morcilla, también hay elaboraciones artesanales de antigua tradición como el pantruque, la moscancia o el xuan. El chorizo asturiano forma parte de los sabrosos bollos preñaos (panecillos rellenos de chorizo) y también es delicioso preparado a la sidra y acompañado de la clásica boroña o borona (pan de maíz).

Los pescados y mariscos son parte fundamental de la gastronomía asturiana. El mar Cantábrico es fuente de magníficos pescados, con intenso sabor y textura firme, que quedan perfectos en las múltiples preparaciones de la cocina de la tierra. El bonito es uno de los más apreciados, siendo típicas elaboraciones como el bonito en rollo, el bonito a la sidra y las cebollas rellenas. El besugo a la chopa, el pixín (rape), el tiñosu (cabracho), las sardinas y parrochas, los chipirones fritos o a la plancha, la lubina, la caldereta de pescado y los salmones que se pescan en el Sella y otros ríos de montaña, destacan en un firmamento de deliciosas especies. Dentro de los mariscos, tienen un lugar de excepción los oricios (erizos de mar), que se consumen cocidos y directamente del caparazón, con cucharilla, o bien formando parte de pasteles, patés, revueltos o platos de pescado; y las nécoras o andaricas, fresquísimas y deliciosas.

La repostería es el punto final de este estupendo recetario. Los dulces asturianos tienen fama en todo el país, sobre todo recetas como el arroz con leche, que en estas tierras se elabora con leche fresca de vaca, y cuya cocción lenta y prolongada le confiere una textura espesa y cremosa, inconfundible. Además, en las mejores pastelerías encontraremos dulces típicos y exquisitos como los frixuelos (una especie de crepes), casadielles (empanadillas dulces), carbayones (hojaldres), marañuelas, tarta de almendras...

Y para terminar, una mención a la bebida que Asturias ha exportado a todo el mundo: la sidra. Se elabora con manzanas y se consume fría y bien escanciada, en un vaso llamado campanu, de manera que el chorro se rompa contra el cristal y la sidra adquiera textura espumosa. Toda una tradición en tascas y sidrerías de cualquier rincón asturiano.