Sabores picantes en una gran mezcla de culturas
La cocina mexicana se ha vuelto ya de lo más internacional. ¿Quién no conoce las fajitas, los nachos, los tacos y demás delicias de la culinaria tex-mex? Ahora bien: estos platos son sólo la punta del iceberg de una gran cultura gastronómica, que además tiene muchísimas variantes, a cargo de cada uno de los estados de México. En lugar de gastronomía mexicana cabe hablar de gastronomía de Yucatán, de Jalisco, de Guerrero? Aún así, hay varias características que son comunes a todas las regiones, y una de las más interesantes es la increíble variedad de culturas que han influenciado la cocina mexicana. Por supuesto, la más importante es la española, debido a la colonización en el siglo XV; pero la cocina de México tiene también toques de lugares tan lejanos como Oriente Medio, África, Bélgica o Asia.
Los cereales son la base de gran cantidad de preparaciones mexicanas. El maíz es el más importante de la dieta, ya desde tiempos precolombinos. Con la harina de maíz o de trigo (cereal que llevaron a México los españoles) se preparan platos tan emblemáticos como las fajitas, los burritos o los tacos (diferentes tortas finas, rellenas de carne, verduras y salsas picanes), así como los tamales (masa de maíz cocida y envuelta en hojas de mazorca o de plátano, con o sin relleno de carne, verduras?) o el atole, una especie de crema o bebida espesa y dulce que se prepara también con harina de maíz. El arroz es también omnipresente, bien sea blanco (cocido sin más), frito con tomate o jitomate, negro (con frijoles, las conocidas judías mexicanas), con mole poblano (salsa picante tradicional), verde (con chile poblano)?
La carne más consumida de México también fue llevada al país por los colonos españoles, y se trata de la carne de cerdo. Del cerdo se aprovecha absolutamente todo: su carne, cortada en tiras, se consume en carnitas, fajitas, burritos o en chile con carne; las pezuñas son la base de las clásicas manitas de cerdo a la vinagreta; la corteza sirve para preparar chicharrones, y los sesos son el relleno de una crujiente quesadilla. La carne de vaca y ternera es también habitual en forma de churrascos o asados. Todos estos platos van acompañados habitualmente de las tortas mexicanas, hechas con harina de maíz o de trigo; el pan también se consume, aunque es menos corriente, y también se prepara un pan dulce que acompaña a las bebidas.
Un día en México, culinariamente hablando, comienza con un contundente desayuno a base de huevos a la mexicana, carne asada o filete a la fogata. El almuerzo tiene lugar por lo habitual sobre la una del mediodía, y es el momento de probar los tamales o el atole. En las meriendas podemos decantarnos por algo dulce, como un delicioso chocolate a la española, o bien consumir los llamados antojitos: enchiladas, tacos, quesadillas? Otros platos tradicionales de distintas regiones que se han extendido como populares por todo el territorio nacional son el cabrito, la cochinita pibil, el pozole (sopa de maíz, carne y verduras) o el pan de cazón.
Para terminar con este recorrido por la gastronomía de México, hay que hacer un lugar a las bebidas. Las más conocidas e internacionales son el mezcal, una bebida fermentada de alta graduación, y el pulque; las pulquerías, antiguos santuarios en honor a la diosa del pulque Mayáhuel, hoy día son prácticamente museos para el turismo. Y cómo no mencionar el celebérrimo tequila, consumido con sal y limón o con ?sangrita? (bebida picante con zumo de naranja); las suaves y frescas cervezas mexicanas, que se beben con media rodaja de limón insertada en el cuello de la botella; o las famosas margaritas, ese cóctel internacional que nació en México a base de mezclar tequila, limón y triple seco, y adornar el borde del vaso con sal.
