Comer en Tel Aviv: a la sombra de los preceptos judíos

A pesar de que esta afirmación podría sorprender a más de uno, no se puede hablar propiamente de gastronomía israelí. En todo caso, hay que remitirse a la tradición judía ashkenazí y sefardí —en las que se basan los menús típicos de las principales festividades religiosas— y en algunos dogmas judíos para describir los hábitos alimentarios de Israel.

En este sentido, hay que referirse a dos aspectos que explicarían los entresijos de la gastronomía local. Por un lado, el hecho que el país sea actualmente una amalgama de culturas, nacionalidades y confesiones, y por otro, que el recetario israelí se inspire indefectiblemente en el libro sagrado de los judíos: el Talmud. En él se recogen preceptos como el de no mezclar productos lácteos con la carne, o no tomar leche inmediatamente después de las comidas. Del mismo modo, los fieles tienen vetado consumir marisco, pescado sin escamas o derivados del cerdo o de cualquier otro animal que no haya sido degollado.

Esta serie de normas persigue conservar los llamados alimentos puros o kosher. Asimismo, los creyentes tienen prohibido cocinar durante el día sagrado de los judíos, el Shabbat, por lo que se limitan a tomar platos previamente preparados.

Dentro de la tradición sefardí, hay que referirse a la mussaka (a base de tomate, berenjena y carne o pescado), los garbanzos (en sopa o ensalada) o las kofta o albóndigas. Tampoco hay que obviar su generoso abanico de especialidades de repostería, en la que se incluyen buñuelos de miel, pastel de nueces, higos fritos y otras delicias elaboradas con almendra.

A su vez, por lo que atañe a la tradición ashkenazí, cabe destacar recetas como el zimmes de zanahoria (cortada en rodajas y cocinada con miel y azúcar), el gefillte fish (carpa, lenguado o merluza con relleno de verdura u otro pescado) o unos dulces polacos con huevo, nueces, almendra, pasas y mermelada conocidos como pfulden.

Otras especialidades muy consumidas en todo el país son el yaprac (hojas de viña rellenas de carne), la muttabal (berenjena con tahina o salsa de sésamo), el taboule (un plato que aúna trigo, tomates, cebollinos y pimientos), el hummus (puré de garbanzos con tahina), la ternera con bamias (judías verdes), la seniya (ternera o cordero con tahina), el shishlik (ternera o cordero con especias), la compota de frutas o marak perot kar y el famoso felafel (traído por los judíos originarios de Egipto y consistente en croquetas de garbanzos, habas y especias). Éste último se consume en cualquier lugar y a todas horas acompañado de pitta, un pan redondo de origen yemení que se vende en numerosos establecimientos. En el caso de Tel Aviv, no hay de dejar de pasarse por Abulafia, la primera tienda de plan de pitta que abrió sus puertas en Jaffa, allá por la década de 1880.

Por lo que respecta a las bebidas, hay que tener en cuenta que los israelíes adoran la cerveza y las bebidas gaseosas, al tiempo que destacan por la producción de vinos. Aunque los más apreciados —y más caros— son los que proceden del Golán, los blancos y tintos del Carmelo también resultan de gran calidad. Todos ellos se elaboran con viñas importadas de Francia.

Una última recomendación: Tel Aviv, y concretamente la zona de Kerem Hatemanim, cuenta con algunos de los restaurantes más prestigiosos y afamados del país. En los restaurantes judíos orientales de siempre, no hay que dejar de degustar las natillas, la mousse de chocolate o la crema bávara, un dulce de huevo con salsa de chocolate cuyo origen geográfico se desconoce, a pesar de su denominación. Como colofón, se aconseja poner el broche de oro a cualquier comida con un sugerente té turco, acompañado de menta.

En cuanto a los establecimientos árabes, resulta obligado saborear el baklawa, pasteles de hojaldre recubiertos de almíbar y frutos secos.