Cocina colombiana: una gastronomía sencilla, pero llena de color y sabor
Si existe un lugar privilegiado y rico en materias primas y mimado por la naturaleza, ése no es otro que el territorio colombiano. Desde las frutas tropicales hasta el café o el chocolate, pasando por el pescado, los lácteos que se producen en las zonas montañosas o su sólida tradición ganadera —artífice de carne fresca accesible y de gran calidad—, este país constituye un auténtico parnaso para los aficionados a la buena mesa.
A la hora de referirse a la tradición culinaria colombiana —poco influida por el dominio colonial, a diferencia de lo que ocurrió en otros países latinoamericanos—, conviene distinguir entre dos variedades netamente diferenciadas: por un lado, la de la sierra, donde reside la mayor parte de los colombianos, y por otro, la de las costas del Pacífico y el Caribe. A grandes rasgos, las diferencias entre ambas radican en la disponibilidad de los ingredientes. Por ejemplo, en las áreas costeras abundan los platos de pescado y marisco y las frutas exóticas, como los plátanos.
Tanta diversidad de ingredientes —y tan generosos en sabor— explica por qué la gastronomía colombiana es tan sencilla, franca y directa, revestida de aderezos, condimentos o presentaciones vistosas. A lo sumo, el viajero se encontrará como guarnición con un poco de arroz blanco, judías o ensalada, que se sirven junto al plato principal o seco.
El maíz se convierte en el protagonista de muchas recetas. Sin ir más lejos, su harina se utiliza para preparar las arepas, unos sabrosos panecillos con una textura un tanto dura. Otro de los platos más populares es el ajiaco, un cocido que se sirve acompañado de cebolla y tomate en diversos platillos. A su vez, tampoco desmerecen los huevos pericos (revueltos con estas dos últimas hortalizas), el sancocho (un denso guiso con carne, verduras, maíz y yuca), el mote de queso (una sopa típica de la costa caribeña), el mute santafereño, la mazamorra chiquita (de origen criollo y presente en otros países de Hispanoamérica, como Chile), el tamal bogotano y la consistente bandeja paisa, un completísimo plato con carne, frijoles, huevo frito, arroz y pan de arepa, muy típico de Antioquia.
Como no podía ser de otro modo, los postres son terreno propicio para el generoso abanico de frutas tropicales que llenan de sabor y color los mercados colombianos: la piña, el mango, la papaya, la guayaba, el maracuyá, la granadilla... Y cómo no, la joya de la corona: el lulo, una especie endémica que sólo se produce en las zonas fronterizas con Venezuela y Ecuador. Parecido a un caqui y de aspecto anaranjado, suele consumirse en forma de zumos. Si es posible, también se recomienda no dejar de degustar el postre de manzana y coco, otro de los éxitos del recetario local. Lo mismo ocurre con el arroz con leche tolimense, el flan de leche, los dulces de uchuvas y de papayuela, las coquetas, la cuajada con melao y la torta de almojábana. En el caso de Bogotá, además, también es tradicional degustar trozos de queso blanco mojados en chocolate caliente.
Por descontado, la bebida nacional es el café, producto que es también su producto nacional (legal) más exportado. Su consumo está muy extendido, hasta el punto de que existen infinidad de establecimientos callejeros en los que sus dependientes sirven al momento un aromático vaso por un módico precio. Para ello, sin embargo, conviene familiarizarse con el complicado argot local. Por ejemplo, un tinto es un café solo. El perico o pintado lleva un poco de leche (lo que equivaldría a un cortado en España), mientras que el café con leche se puede pedir exactamente igual. Para disfrutar de esta bebida, nada mejor que el barrio de La Candelaria, cuajado de locales tan especiales como El Viejo Almacén (en la calle 15, 4-18) o La Puerta Falsa (calle 11, 6-50).
Por lo que respecta a las cervezas, la variedad más habitual es la pilsner, muy frecuente también en otros territorios de América Latina. Tampoco hay que dejar de probar el canelazo, aguardiente local con canela, lima y azúcar de caña.
Si existe un lugar privilegiado y rico en materias primas y mimado por la naturaleza, ése no es otro que el territorio colombiano. Desde las frutas tropicales hasta el café o el chocolate, pasando por el pescado, los lácteos que se producen en las zonas montañosas o su sólida tradición ganadera —artífice de carne fresca accesible y de gran calidad—, este país constituye un auténtico parnaso para los aficionados a la buena mesa.
A la hora de referirse a la tradición culinaria colombiana —poco influida por el dominio colonial, a diferencia de lo que ocurrió en otros países latinoamericanos—, conviene distinguir entre dos variedades netamente diferenciadas: por un lado, la de la sierra, donde reside la mayor parte de los colombianos, y por otro, la de las costas del Pacífico y el Caribe. A grandes rasgos, las diferencias entre ambas radican en la disponibilidad de los ingredientes. Por ejemplo, en las áreas costeras abundan los platos de pescado y marisco y las frutas exóticas, como los plátanos.
Tanta diversidad de ingredientes —y tan generosos en sabor— explica por qué la gastronomía colombiana es tan sencilla, franca y directa, revestida de aderezos, condimentos o presentaciones vistosas. A lo sumo, el viajero se encontrará como guarnición con un poco de arroz blanco, judías o ensalada, que se sirven junto al plato principal o seco.
El maíz se convierte en el protagonista de muchas recetas. Sin ir más lejos, su harina se utiliza para preparar las arepas, unos sabrosos panecillos con una textura un tanto dura. Otro de los platos más populares es el ajiaco, un cocido que se sirve acompañado de cebolla y tomate en diversos platillos. A su vez, tampoco desmerecen los huevos pericos (revueltos con estas dos últimas hortalizas), el sancocho (un denso guiso con carne, verduras, maíz y yuca), el mote de queso (una sopa típica de la costa caribeña), el mute santafereño, la mazamorra chiquita (de origen criollo y presente en otros países de Hispanoamérica, como Chile), el tamal bogotano y la consistente bandeja paisa, un completísimo plato con carne, frijoles, huevo frito, arroz y pan de arepa, muy típico de Antioquia.
Como no podía ser de otro modo, los postres son terreno propicio para el generoso abanico de frutas tropicales que llenan de sabor y color los mercados colombianos: la piña, el mango, la papaya, la guayaba, el maracuyá, la granadilla... Y cómo no, la joya de la corona: el lulo, una especie endémica que sólo se produce en las zonas fronterizas con Venezuela y Ecuador. Parecido a un caqui y de aspecto anaranjado, suele consumirse en forma de zumos. Si es posible, también se recomienda no dejar de degustar el postre de manzana y coco, otro de los éxitos del recetario local. Lo mismo ocurre con el arroz con leche tolimense, el flan de leche, los dulces de uchuvas y de papayuela, las coquetas, la cuajada con melao y la torta de almojábana. En el caso de Bogotá, además, también es tradicional degustar trozos de queso blanco mojados en chocolate caliente.
Por descontado, la bebida nacional es el café, producto que es también su producto nacional (legal) más exportado. Su consumo está muy extendido, hasta el punto de que existen infinidad de establecimientos callejeros en los que sus dependientes sirven al momento un aromático vaso por un módico precio. Para ello, sin embargo, conviene familiarizarse con el complicado argot local. Por ejemplo, un tinto es un café solo. El perico o pintado lleva un poco de leche (lo que equivaldría a un cortado en España), mientras que el café con leche se puede pedir exactamente igual. Para disfrutar de esta bebida, nada mejor que el barrio de La Candelaria, cuajado de locales tan especiales como El Viejo Almacén (en la calle 15, 4-18) o La Puerta Falsa (calle 11, 6-50).
Por lo que respecta a las cervezas, la variedad más habitual es la pilsner, muy frecuente también en otros territorios de América Latina. Tampoco hay que dejar de probar el canelazo, aguardiente local con canela, lima y azúcar de caña.