Gastronomía rusa: nada que ver con la célebre ensaladilla
Son muy pocos quienes realmente han oído hablar acerca los entresijos de los fogones de este extensísimo país. De hecho, es posible que si alguien pregunta por uno de sus platos típicos, obtenga como respuesta la ensaladilla rusa (que, para colmo, no se consume en las tierras del Volga).
En cualquier caso, este desconocimiento no se corresponde con el glorioso pasado de la cocina local. Sin ir más lejos, en la época de los zares alcanzó un gran refinamiento, dado que los aristócratas no dudaron en rodearse de los mejores cocineros franceses. En 1917, la Revolución de Octubre acabaría con sus privilegios, y con ellos, la alta cocina clásica.
Las bajísimas temperaturas que se registran en todo el país explican por qué el recetario ruso está repleto de platos nutritivos y contundentes. Este rasgo se acentúa durante el período invernal, en el que los tubérculos y verduras —como las patatas, la col y la remolacha— se convierten en los grandes protagonistas.
Asimismo, no hay que perder de vista su condición de antigua capital de un gran imperio que se desplegaba entre Polonia y el Pacífico. Ésta cristaliza en la variada oferta culinaria que caracteriza a los restaurantes de la capital rusa. Lo mismo ocurre con otros ingredientes habituales procedentes de otras latitudes, como el tomate o la berenjena, originarios del Cáucaso. A su vez, las especias, muy apreciadas en las ex repúblicas soviéticas de Asia central, otorgan un toque aromático, no exento de exotismo.
En el caso de Moscú, no obstante, no hay que perder de vista el gran peso que adquieren las frutas y hortalizas. Muchos moscovitas las cultivan en los huertos de sus casas de veraneo, situadas a las afueras de la capital. De ahí que las conservas y las salmueras sean todo un clásico.
Entre los platos de mayor renombre internacional, destacan los blinis (pequeñas tortas de alforfón y mantequilla rellenas del famoso caviar) y el borscht (sopa de remolacha con carne de buey o verdura, nata agria y eneldo). Mientras que este último suele consumirse durante la Cuaresma, los blinis son una de las recetas campesinas más celebradas. A su vez, tampoco hay que perder de vista la solianka (una refrescante sopa), las gribi (setas encurtidas con nata agria) o la okroshka, una sabrosa sopa elaborada con kvas (una bebida alcohólica de baja graduación).
Del mismo modo, los numerosos ríos y lagos que salpican la geografía rusa también hacen su particular aportación, con especialidades como la uja (una sopa de fácil elaboración), el esturión o el caviar. A su vez, el salmón admite un sinfín de fórmulas. Por supuesto, también es digna de mención la kulebiaka, una rica empanada de espinacas y pescado (preferentemente salmón) que se prepara con huevo, manteca de cerdo, arroz, cebolla y eneldo. Y si se tiene un presupuesto ilimitado, nada mejor que probar el prohibitivo chatka o cangrejo real, que también se vende enlatado.
En el apartado de carnes, cabe referirse a uno de los buques insignia de la cocina rusa: el stroganoff, un plato de carne de ternera con salsa de setas. Sus orígenes se remontan al siglo XVIII, cuando fue creado por el cocinero de la rica familia de San Petersburgo que hoy le da nombre.
En cuanto a los postres, destacan la charlotte rusa (herencia de los chefs galos, con bizcochos, nata y frambuesa) o el requesón de Pascua. Tampoco faltan los zumos de fruta o sok, así como las bebidas dulces que se obtienen a partir del hervido de la fruta en agua azucarada (kompot). En el caso del zumo de arándanos, éste recibe el nombre de mors.
A la hora de comer, los rusos abren boca con los zakuski o entremeses, indefectibles en cualquier mesa moscovita antes de cada almuerzo. Esta selección de entrantes suele incluir blinis, gribis, queso feta con especias, pan de centeno, pepinillos, arenques en salmuera y algún pescado salado, todo ello acompañado de una crema de nata agria. A continuación, se sirven un primer plato y un segundo. A priori nada extraordinario, de no ser porque este procedimiento tan habitual en Occidente lo inventaron y exportaron precisamente los zares, con la inequívoca etiqueta de menú ruso. De hecho, hasta el ecuador del siglo XIX, en Europa se presentaban todos los platos a la vez.
Por lo que respecta a las bebidas alcohólicas, hay que referirse en primer lugar a un auténtico símbolo nacional: el vodka, elaborado desde el siglo XIV o XV e inventado por los monjes moscovitas. El tradicional vodka blanco se obtiene de los cereales. Tal vez el más conocido sea el Moskovskaya, de gran calidad, aunque tampoco desmerece el Stolichnaya, a base de trigo y centeno y con un sabor levemente azucarado— y el Kubanskaya, preparado originariamente por los cosacos y un poco más amargo. Sin embargo, también se consume vodka con sabores frutales o mezclado con otras bebidas alcohólicas, cuya tonalidad es amarilla o anaranjada. Entre ellos, hay que referirse al Limonnaya —con cáscara de limón— o el Okhotnichya, con clavo, enebro y jengibre. Por su parte, el Starka o vodka viejo suele contener una mezcla de coñac, oporto y hojas e manzano y peral.
Otras clásicos de las destilerías rusas, además del ya mencionado kvas, es la cerveza o pivo, comercializada por marcas de prestigio como Baltika, Kolos, Moskovskoe o Zhigulevskoe.
En el Mercado Central de Moscú, el viajero podrá encontrar tanto productos típicos como alimentos de importación para preparar éstas y otras especialidades.
Son muy pocos quienes realmente han oído hablar acerca los entresijos de los fogones de este extensísimo país. De hecho, es posible que si alguien pregunta por uno de sus platos típicos, obtenga como respuesta la ensaladilla rusa (que, para colmo, no se consume en las tierras del Volga).
En cualquier caso, este desconocimiento no se corresponde con el glorioso pasado de la cocina local. Sin ir más lejos, en la época de los zares alcanzó un gran refinamiento, dado que los aristócratas no dudaron en rodearse de los mejores cocineros franceses. En 1917, la Revolución de Octubre acabaría con sus privilegios, y con ellos, la alta cocina clásica.
Las bajísimas temperaturas que se registran en todo el país explican por qué el recetario ruso está repleto de platos nutritivos y contundentes. Este rasgo se acentúa durante el período invernal, en el que los tubérculos y verduras —como las patatas, la col y la remolacha— se convierten en los grandes protagonistas.
Asimismo, no hay que perder de vista su condición de antigua capital de un gran imperio que se desplegaba entre Polonia y el Pacífico. Ésta cristaliza en la variada oferta culinaria que caracteriza a los restaurantes de la capital rusa. Lo mismo ocurre con otros ingredientes habituales procedentes de otras latitudes, como el tomate o la berenjena, originarios del Cáucaso. A su vez, las especias, muy apreciadas en las ex repúblicas soviéticas de Asia central, otorgan un toque aromático, no exento de exotismo.
En el caso de Moscú, no obstante, no hay que perder de vista el gran peso que adquieren las frutas y hortalizas. Muchos moscovitas las cultivan en los huertos de sus casas de veraneo, situadas a las afueras de la capital. De ahí que las conservas y las salmueras sean todo un clásico.
Entre los platos de mayor renombre internacional, destacan los blinis (pequeñas tortas de alforfón y mantequilla rellenas del famoso caviar) y el borscht (sopa de remolacha con carne de buey o verdura, nata agria y eneldo). Mientras que este último suele consumirse durante la Cuaresma, los blinis son una de las recetas campesinas más celebradas. A su vez, tampoco hay que perder de vista la solianka (una refrescante sopa), las gribi (setas encurtidas con nata agria) o la okroshka, una sabrosa sopa elaborada con kvas (una bebida alcohólica de baja graduación).
Del mismo modo, los numerosos ríos y lagos que salpican la geografía rusa también hacen su particular aportación, con especialidades como la uja (una sopa de fácil elaboración), el esturión o el caviar. A su vez, el salmón admite un sinfín de fórmulas. Por supuesto, también es digna de mención la kulebiaka, una rica empanada de espinacas y pescado (preferentemente salmón) que se prepara con huevo, manteca de cerdo, arroz, cebolla y eneldo. Y si se tiene un presupuesto ilimitado, nada mejor que probar el prohibitivo chatka o cangrejo real, que también se vende enlatado.
En el apartado de carnes, cabe referirse a uno de los buques insignia de la cocina rusa: el stroganoff, un plato de carne de ternera con salsa de setas. Sus orígenes se remontan al siglo XVIII, cuando fue creado por el cocinero de la rica familia de San Petersburgo que hoy le da nombre.
En cuanto a los postres, destacan la charlotte rusa (herencia de los chefs galos, con bizcochos, nata y frambuesa) o el requesón de Pascua. Tampoco faltan los zumos de fruta o sok, así como las bebidas dulces que se obtienen a partir del hervido de la fruta en agua azucarada (kompot). En el caso del zumo de arándanos, éste recibe el nombre de mors.
A la hora de comer, los rusos abren boca con los zakuski o entremeses, indefectibles en cualquier mesa moscovita antes de cada almuerzo. Esta selección de entrantes suele incluir blinis, gribis, queso feta con especias, pan de centeno, pepinillos, arenques en salmuera y algún pescado salado, todo ello acompañado de una crema de nata agria. A continuación, se sirven un primer plato y un segundo. A priori nada extraordinario, de no ser porque este procedimiento tan habitual en Occidente lo inventaron y exportaron precisamente los zares, con la inequívoca etiqueta de menú ruso. De hecho, hasta el ecuador del siglo XIX, en Europa se presentaban todos los platos a la vez.
Por lo que respecta a las bebidas alcohólicas, hay que referirse en primer lugar a un auténtico símbolo nacional: el vodka, elaborado desde el siglo XIV o XV e inventado por los monjes moscovitas. El tradicional vodka blanco se obtiene de los cereales. Tal vez el más conocido sea el Moskovskaya, de gran calidad, aunque tampoco desmerece el Stolichnaya, a base de trigo y centeno y con un sabor levemente azucarado— y el Kubanskaya, preparado originariamente por los cosacos y un poco más amargo. Sin embargo, también se consume vodka con sabores frutales o mezclado con otras bebidas alcohólicas, cuya tonalidad es amarilla o anaranjada. Entre ellos, hay que referirse al Limonnaya —con cáscara de limón— o el Okhotnichya, con clavo, enebro y jengibre. Por su parte, el Starka o vodka viejo suele contener una mezcla de coñac, oporto y hojas e manzano y peral.
Otras clásicos de las destilerías rusas, además del ya mencionado kvas, es la cerveza o pivo, comercializada por marcas de prestigio como Baltika, Kolos, Moskovskoe o Zhigulevskoe.
En el Mercado Central de Moscú, el viajero podrá encontrar tanto productos típicos como alimentos de importación para preparar éstas y otras especialidades.