Tierra de pucheros, pescaíto y famosos vinos

Al igual que en el resto de la provincia de Cádiz y otras tierras andaluzas, los pucheros, guisos y ollas son toda una institución en Jerez de la Frontera. Buenos ejemplos son el menudo con garbanzos o el puchero andaluz, que se prepara también con garbanzos, distintas carnes, verduras y hortalizas. Pero si hay un plato delicioso, sencillo y de los llamados "baratos" es el clásico ajo caliente de Jerez. Lo más habitual es consumir esta elaboración en forma de tapa o de ración, en las ventas que salpican los caminos y carreteras. Se trata de una especie de sopa de ajo compacta, donde los ingredientes principales son el pan del día anterior, el ajo, el aceite de oliva, los pimientos verdes y el tomate. Hoy día se le suelen añadir también embutidos o tocino, aunque la receta original no los llevaba; el ajo caliente se consume tradicionalmente con una copita de fino, lo que, según dicen, incrementa su sabor. Los vinos de Jerez se utilizan a menudo en la cocina de la zona para las distintas recetas; un buen ejemplo es el de los riñones al jerez, pero también el de los alcauciles, que es el nombre que allí reciben las clásicas alcachofas.

El pescado también es un ingrediente clásico en la cocina jerezana, lo cual es lógico teniendo en cuenta la cercanía de las costas atlánticas, que surten a la provincia de Cádiz de deliciosas especies. Sin duda, el pescaíto frito es uno de los platos estrella en tascas y bares, donde se consume habitualmente como ración. Pero también están deliciosas las tortillitas de camarones y los pescados a la brasa o la parrilla como urtas, sargos, mero, salmonetes... Sin olvidarnos del excepcional atún de almadraba, y de estupendos mariscos como el bogavante, los langostinos de Sanlúcar de Barrameda, la gamba que llega de la cercana Huelva, las coquinas, los chocos (calamares) con papas y muchas otras exquisiteces marinas. Pasando ya al recetario de carnes, hay que señalar que en la serranía y las tierras jerezanas la carne de cerdo es parte fundamental del recetario. La matanza se realiza habitualmente en los cortijos desde tiempos inmemoriales, de la cual salen elaboraciones exquisitas en forma de embutidos (o chacinas en el hablar de la tierra). La zona de los Alcornocales, además, es también territorio de caza y consumo de venado.

Pero si hay algo que destaca en la producción gastronómica jerezana son sin duda sus vinos. Ya en tiempos de los fenicios se cultivaba la vid en tierras de Jerez de la Frontera, e incluso durante los siglos de dominación árabe se siguieron elaborando y consumiendo los caldos. Sin embargo, es con la Reconquista cuando se lanza del todo la producción y difusión del vino de Jerez; su llegada a Inglaterra lo puso allí de moda, hasta nuestros días. La Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry data de la primera mitad del siglo XX. Además del vino de Jerez, también se consumen con profusión los frescos y deliciosos finos, el brandy de Jerez y el excelente vinagre que se elabora a partir de los caldos.