La presencia de la huerta y de la tradición

La huerta navarra tiene fama internacional por la calidad de sus productos y las magníficas conservas que se elaboran en distintas regiones. En zonas como Tudela tienen merecida fama verduras y hortalizas como los espárragos blancos y las alcachofas, cuyo tamaño, calidad, sabor y textura los hacen únicos en el mundo. Las hortalizas navarras son un referente en cualquier mercado que se precie, y constituyen la base para la elaboración de un sinfín de recetas típicas que se pueden degustar en mesas y restaurantes de Pamplona. Desde los magníficos espárragos de tamaño extra-grueso, una de las conservas más apreciadas por gourmets y sibaritas, hasta los célebres pimientos del piquillo (una suave y tierna variedad del pimiento rojo que se suele comercializar ya asada y enlatada), pasando por las mencionadas alcachofas, las borrajas y cardos, los conocidos cogollos de Tudela (tiernos corazones de lechuga que se consumen acompañados de anchoas en salazón y aliñados con vinagreta)... La variedad es tan grande como apetecible.

Pero no sólo de la huerta viven las mesas navarras y pamplonicas. Esta zona es muy rica en caza, habiendo además mucha afición al deporte cinegético. Esto hace que los mercados suelan estar bien surtidos de carnes de liebre, codorniz, jabalí, corzo, conejo... Carnes aromáticas e inigualables, con todo el aroma y el sabor del monte. Por otra parte, la ganadería de las tierras navarras aporta excelentes piezas de buey y ternera, unas carnes que han ganado reconocimiento por su calidad. Y entre los derivados del cerdo no podemos dejar de destacar los espléndidos embutidos que han dado justa fama a la elaboración tradicional navarra: muy especialmente la chistorra o txistorra, el chorizo y las morcillas. El pescado también tiene una presencia relevante en el recetario pamplonés y navarro. La trucha a la navarra, sin ir más lejos, es un plato delicado y sabroso, sobre todo cuando se elabora con truchas salvajes de los ríos de montaña. El salmón de río Bidasoa también roza la excelencia, y en los restaurantes pamploneses podemos disfrutar también de deliciosos pescados como el besugo o diversas elaboraciones de bacalao, fruto de la intensa relación de la comunidad navarra con la costa cantábrica.

Para terminar, una mención a los vinos navarros. Se trata de vinos jóvenes y afrutados, perfectos para acompañar a pescados y carnes y para degustar como aperitivo. La Denominación de Origen Vinos de Navarra contempla tanto tintos, como blancos y claretes, siendo estos últimos los más populares. Y si de denominaciones de origen hablamos, hay que destacar de forma obligada los excelentes quesos que se elaboran en la zona pirenaica y que cuentan con las suyas propias: Roncal e Idiazábal. Son quesos premiados en certámenes internacionales, de intenso sabor ahumado y que han llegado a alcanzar fama mundial.