La cocina india: el triunfo de las especias
Dada su extensión y riqueza cultural, la India encierra uno de los repertorios culinarios más extensos del mundo. Sin embargo, el país comparte algunos de sus ingredientes más definitorios con otros territorios asiáticos, tales como las hierbas, las semillas o las especias, sin olvidar los aromatizantes como el jengibre, el cardamomo, el cilantro, la guindilla, el comino o el azúcar de cocotero.
En cuanto a los alimentos básicos, cabría reseñar el pescado, el pan de trigo, el arroz y la leche de coco, que se emplea con especial profusión al sur del país. No obstante, hay un rasgo que la distingue netamente de otras tradiciones gastronómicas asiáticas: la utilización de la leche y sus derivados (sobre todo en la mitad septentrional). Una buena muestra de ello es el queso fresco o paneer ?también consumido en países limítrofes, como Nepal? o la mantequilla (ghee). El otro producto distintivo de la cocina india es el popular curry, una salsa elaborada con jengibre, clavo, cilantro, azafrán, ajo y cebolla macerada en aceite o en ghee.
Asimismo, la marcada influencia del hinduismo da pie a que gran parte de la población sea vegetariana. Con este telón de fondo, no es de extrañar, pues, que uno de los productos más habituales sean las lentejas o dhal ?empleadas incluso en la elaboración de ensaladas?, las judías y las verduras. Como ejemplos de platos típicos vegetarianos, se cuentan la samosa (pastelitos vegetales), la sopa de verduras (rasam), el aloo baigan korma (vegetales guisados con yogur), el brinjal pullao (pilaff con berenjenas y especias), el navratan pullao (arroz con verduras) o el mangai achar (mango en vinagre).
Pese a todo, la carne, el pescado y el marisco también han conseguido hacerse un hueco en el recetario del subcontinente asiático. Así lo demuestran recetas tan tradicionales como el rogan josh (cordero con salsa picante y yogur), el dacha (cordero con lentejas), el vindaloo (cerdo con salsa agripicante), el murga salar jung (pollo en salsa de coco y castañas de cajú), el dhansak (pollo con verdura y almejas), el pollo tandoori (con cebolla y yogur), el batakh vindaloo (curry de pato), el patrani machchi (pescado al horno envuelto en hojas de banano) y el jingha kari (salsa de langostinos).
En el apartado de dulces y postres, destacan el tradicional helado indio (kulfi) y los batidos de yogur, que también gozan de una amplia aceptación en territorio nepalí.
