Comer en Puerto Rico: entre la cocina criolla y la influencia occidental

Sin duda, el convulso pasado de las islas que conforman el Caribe, marcado por el colonialismo y el tráfico de esclavos, ha dejado huella en la tradición culinaria de la zona. Los fogones puertorriqueños no son una excepción: en efecto, su cocina podría definirse como una mezcla del legado taíno (artífices de la gastronomía criolla), español y africano. Una sugerente combinación de elementos que, en definitiva, da pie a un interesantísimo recetario.

Si bien es cierto que ésta es una opción más que válida para el viajero cuando el presupuesto es ajustado, no hay que dejar de volver la vista a la cocina autóctona de siempre, preparada con mimo a fuego lento.

Eso sí: la modernidad también tiene cabida en la isla. En los últimos años, algunos chefs españoles —y, en menor medida, norteamericanos— han abierto sus propios restaurantes en Puerto Rico tras haberse formado con cocineros de prestigio internacional. Grosso modo, sus propuestas se basan en la búsqueda de nuevas texturas y sabores, aunque siendo fieles a los productos típicos locales.

Por lo que atañe a los ingredientes utilizados, Puerto Rico ha ido incorporando productos y condimentos de los distintos pueblos que han pisado su suelo. Así, los indios han aportado los cultivos propios de su actividad agrícola, tales como la batata, el maíz, la mandioca, la yautía o la yuca. Tomando como base esta última, se elaboraba el vinagre y, aún en la actualidad, el riquísimo casabe, una torta muy arraigada tanto en la geografía puertorriqueña como en otros rincones caribeños. Más adelante, los colonizadores españoles traerían consigo alimentos hasta entonces inéditos —como el ajo, la berenjena, la cebolla, el cilantro, el coco o el ron—, a los que se sumarían otros de procedencia africana, como el plátano verde o los gandules. Los esclavos que venían de esta zona, además, también aportaron nuevas formas de tratar el coco para su consumo, alimento que hoy goza de una gran popularidad en el archipiélago.

A su vez, no hay que perder de vista la importancia del pescado y el marisco en el marco de la cocina de la zona (nunca faltan langostas, langostinos, gambas o mejillones), así como la de la carne de cerdo y ternera. Tampoco hay que obviar la importancia que adquieren las frutas tropicales, como la papaya, la guayaba, el mango, la naranja, la piña o el chayote (en forma de pera y preparado como si se tratara de una calabaza).

En cuanto a los platos tradicionales, la cocina puertorriqueña reserva un protagonismo especial a las frituras. Buena muestra de ella son los surrullos (rollos preparados con harina de maíz, queso y fritos) o los indefectibles platos de frijoles, que suelen ir acompañados de un sofrito. Ahora bien, el plato nacional por antonomasia es el asopao, una especie de arroz caldoso que se sirve con pollo o pescado. Éste rivaliza con otra fórmula omnipresente en el menú de día de los restaurantes y los hogares: el arroz blanco con habichuelas. Del mismo modo, también conviene destacar las alcapurrias, hechas con yautía y plátanos verdes rellenos de picadillo. Suelen consumirse como tapas o aperitivo. Finalmente, no hay que dejar de probar el mofongo, una receta a base de plátano verde frito machacado con ajo y relleno de marisco, carne o pescado.

En el apartado de postres, cabe reseñar especialidades como el pudding de pan, la papaya con dulce de lechosa, los cascos de guayaba o la guayaba con queso blanco, sin descuidar refrescantes propuestas como los zumos y sorbetes o la piña colada.

Y por supuesto, tampoco hay que olvidarse de su delicioso café, sobre todo el que cuenta con la D.O. Yauco Selecto, Alto Grande, 360º etc.